Pri praženju kave igra ključno vlogo aktivnost vode, zato vam predstavljamo, kako pridelovalec kavnih napitkov učinkovito uporablja napravo HP23-AW-A, prenosni analizator vode, za zagotavljanje odlične arome in okusa kavnih napitkov.
Ko gre za pripravo popolne skodelice kave, ima postopek praženja ključno vlogo pri določanju okusa, arome in splošne kakovosti končnega zvarka. Vendar, ali ste vedeli, da aktivnost vode (AW) med praženjem kave pomembno vpliva na te kritične vidike?
Med postopkom praženja aktivnost vode vpliva na kemične reakcije, ki potekajo v kavnih zrnih. Ena takšnih reakcij je Maillardova reakcija, odgovorna za ustvarjanje raznolike palete spojin okusa in arome. Ravni aktivnosti vode vplivajo na hitrost in obseg Maillardove reakcije, kar na koncu oblikuje edinstven profil okusa pražene kave.
Večja aktivnost vode (>0.65) lahko privede do povečane Maillardove stopnje in hitrejšega odziva na toploto med praženjem. Omeniti velja, da večja aktivnost vode v kavi v mnogih primerih povzroči temnejše barve ob podobnem končnem času in končni temperaturi.
Karamelizacija je vrsta neencimske reakcije rjavenja, ki se pojavi, ko so sladkorji izpostavljeni visoki temperaturi. Med karamelizacijo sladkorji termično razpadejo v različne spojine, ki ustvarijo značilne sladke in karamelne okuse in arome. Pri tem se enostavni sladkorji, kot sta glukoza in fruktoza, spremenijo v bolj kompleksne in aromatične spojine, zaradi česar hrana ali pijača, ki se segreva, porjavi. Aktivnost vode vpliva na stopnjo karamelizacije, kar lahko povzroči še večjo kompleksnost okusa in arome kave.
Večja aktivnost vode v kavnih zrnih lahko pospeši proces karamelizacije. Molekule vode lahko delujejo kot katalizator in pod vplivom toplote pospešijo razgradnjo sladkorjev. To pomeni, da lahko kavna zrna z višjo vsebnostjo vlage (višja aktivnost vode) med praženjem hitreje karamelizirajo.
Pomembno je poudariti, da aktivnost vode sicer lahko vpliva na proces karamelizacije, vendar ni edini dejavnik, ki vpliva na to reakcijo. Čas praženja, temperatura in posebne vrste sladkorjev v kavnih zrnih prav tako odločilno vplivajo na rezultat karamelizacije.
Voda v kavnih zrnih med praženjem deluje kot hranilnik toplote, ki absorbira toploto in vpliva na energijo, potrebno za dvig temperature zrn. Zrna z večjo aktivnostjo vode (višja vsebnost vlage) potrebujejo več energije za segrevanje, kar lahko vpliva na čas praženja in temperaturo, potrebno za doseganje določenih profilov praženja.
Med praženjem voda izhlapeva, zato se v kavnih zrnih poveča notranji tlak. Ta pritisk lahko vpliva na fizikalno strukturo zrn, kar povzroči poseben zvok “prve razpoke”. Aktivnost vode ima pomembno vlogo pri določanju, kdaj se te spremembe med praženjem zgodijo. Poleg tega aktivnost vode vpliva na vsebnost vlage v zrnu, ta pa na njegovo gostoto.
Zrna z večjo aktivnostjo vode (AW) se med praženjem bolj razširijo, kar lahko vpliva na celotno prostornino in videz končne pražene kave. Voda v kavnih zrnih se med praženjem spremeni v paro, ko so zrna izpostavljena visoki vročini. Zaradi pare se v zrnu poveča tlak, zato se zrno razširi. Raztezanje zrn med praženjem vpliva na celotno prostornino in gostoto pražene kave. Zrna z višjo vodno aktivnostjo imajo več vlage, zaradi česar se med praženjem tvori več pare in se posledično bolj razširi. Tako lahko dobite večja in manj gosta zrna.
Po drugi strani pa imajo zrna z nižjo vodno aktivnostjo manj vlage, kar povzroči manjšo proizvodnjo pare in posledično manjšo ekspanzijo. Zaradi tega so lahko ta zrna manjša in gostejša.
Ustrezna raven aktivnosti vode med praženjem je ključnega pomena za ohranjanje aromatičnih spojin v kavnih zrnih. Hlapne spojine so odgovorne za značilno aromo in okus kave. Te spojine nastanejo med praženjem in so običajno ujete v kavnih zrnih. Med praženjem v zrnju potekajo različne kemične reakcije, ki ustvarjajo kompleksne aromatične spojine. Če pa je aktivnost vode previsoka, lahko presežna vlaga v zrnu povzroči prezgodnje sproščanje hlapnih spojin. Če aktivnost vode v zeleni kavi ni ustrezno nadzorovana in je previsoka, lahko kava po praženju ostane brez kompleksnih okusov in aromatičnih odtenkov.
Faza sušenja: v začetni fazi praženja, imenovani faza sušenja, se iz zelenih kavnih zrn izloči vlaga. Aktivnost vode vpliva na hitrost sproščanja vlage. Manjša aktivnost vode pomeni počasnejše sušenje, večja aktivnost vode pa lahko proces pospeši.
Maillardova faza: med praženjem pride do Maillardove reakcije, ki povzroči nastanek spojin okusa in arome. Uravnotežena aktivnost vode (okoli 0.45 do 0.60) v tej fazi na splošno omogoča bolj zaželen razvoj okusa.
Razvojna faza: v tej fazi je cilj mojstrov praženja doseči želeni aromatični profil in stopnjo praženosti. Aktivnost vode vpliva na odziv zrna na toploto in na razvoj arome. Uravnotežena aktivnost vode omogoča bolj nadzorovano in predvidljivo razvojno fazo, kar zagotavlja okusno pečenost.
Aktivnost vode vpliva tudi na trenutek “prve razpoke” med praženjem, ko se zrna razširijo ter sprostijo ujeto vlago in ogljikov dioksid. V mnogih primerih se pri zrnu z večjo aktivnostjo vode zaradi hitrejšega izhlapevanja vlage prva razpoka pojavi prej. Omeniti velja, da je tudi prva razpoka bolj izrazita.
Zaključimo lahko, da je aktivnost vode temeljni parameter v procesu praženja kave, ki vpliva na okus, aromo in splošno kakovost končne skodelice.
Z obvladovanjem vpliva aktivnosti vode na postopek praženja lahko mojstri praženja ustvarijo izjemne izkušnje s kavo.
PS. Izbira kave z višjo vodno aktivnostjo (>0.65) lahko v svežem stanju res ponudi zanimive okuse, vendar lahko povzroči tudi krajši rok trajanja, ne le za zeleno, temveč tudi za praženo kavo. Poleg tega lahko visoka aktivnost vode v zeleni kavi bistveno vpliva na proces oksidacije lipidov. Oksidacija lipidov pomeni razgradnjo maščob in olj v kavnih zrnih, zaradi česar se pojavijo neprijetne arome, ki jih pogosto opisujejo kot kartonaste ali zastarele. Poleg tega lahko oksidacija lipidov skrajša rok uporabnosti pražene kave, saj lahko prisotnost teh neprijetnih arom povzroči prezgodnje strjevanje.
☏ Pokličite nas: +386 2 62 96 720
Za mnenja in razlage sta vedno na voljo:
strokovnjak za prodajni program Rotronic: Rok Samec
strokovnjak za meritve: Zoran Lepenik
Mojca Kugler, vir: The Importance of Water Activity in Coffee Roasting, Rotronic
januar, 2024
Pokličite nas:
+386 (0)2 62 96 720
Pišite nam:
[email protected]
